중국8대 요리：화이양차이(회양채, 淮扬菜)

 

 

중국8대 요리：화이양차이(회양채, 淮扬菜)

                                                                                                                           July 04, 2014

 

쉐이징샤런(수정하인, 水晶虾仁)

 

[인민망 한국어판 7월 4 일]장쑤의 역대 유명 요리사가 화이양차이 스타일의 전통 요리를 창조했다. ‘천당’이라는 명성을 자랑하는 쑤저우와 ‘웅장하고 아름다운 둥난(東南) 제일의 주’의 운하의 수도 화이안 및 역사가들도 감탄해 마지않는 ‘부갑천하(富甲天下)’의 양저우가 유명 요리사의 훌륭한 요리를 맛볼 수 있는 요람이라 할 수 있다. 화이양 요리는 이 3곳의 맛을 결합해 만들어진 요리이다. 중국 제 1의 고서에 이름을 남긴 직업 요리사와 첫 요리사의 성씨가 지어진 도시가 모두 이 곳이다. 예지겅(야계갱, 野鷄羹, 꿩 국)을 황제에게 식용으로 바쳐 다펑궈(大彭國)로 봉해졌는데 이 곳이 즉 오늘날의 쉬저우(徐州)이다. 대표 요리인 ‘스즈터우(사자두, 狮子頭)’는 대우(大禹)시대에서 유래되었으며 ‘화이이궁위(회이공어, 淮夷貢魚, 회이가 물고기를 바치다)’에 나오는 화이바이위(회백어, 淮白鱼)는 명청(明清)시대에 이르기까지 공물로 바쳐졌다. 춘추 시기 제나라 역아(易牙)는 일찍이 쉬저우에서 기술을 전했는데 그가 창작한 ‘위푸창양러우(어복장양육, 魚腹藏羊肉, 물고기 뱃속에 양고기를 넣은 요리)는 오랜 세월 동안 전해져 내려오고 있다.

화이양차이는 다음과 같은 특징을 가지고 있다. 첫째, 재료의 선택이 신중하고 제작이 정교하다. 둘째, 푹 삶기(炖), 뜸들이기(焖), 약한 불에 푹 삶기(煨), 데우기(焐), 찌기(蒸), 굽기(烧), 볶기(炒) 등 조리 방법에 능하다. 셋째, 맛이 신선하고 짠맛과 단맛이 적절하며 진하지만 느끼하지 않고 담백하지만 밍숭맹숭하지 않다. 넷째, 탕을 잘 끓이여 원래의 맛을 보존한다. 쑤저우 요리는 더 단맛을 띠는데 칼질이 정교하고 불의 세기가 정밀하며 색감이 참신하다. 또한 모양이 독특하고 주 재료가 부각된다. 본연의 맛을 강조하여 맛이 담백하며 특히 즈탕(제탕, 制湯, 탕 끓이기)으로 유명하다. 그 대표 요리로는 다주간쓰(대저간사, 大煮干絲) 양저우스즈터우(양주사자두, 揚州狮子頭), 쟈오화지(규화지, 叫花鷄), 쉐이징샤런(수정하인, 水晶虾仁) 등이 있다.(번역 감수 : 김명희)

 

다주간쓰(대저간사, 大煮干絲)

 

양저우스즈터우(양주사자두, 揚州狮子頭)

 

다주간쓰(대저간사, 大煮干絲)

 

양저우스즈터우(양주사자두, 揚州狮子頭)

 

쟈오화지(규화지, 叫花鷄)